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사진 제공 동원 F&B
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불편한 공간에서 장시간을 보내야 하는 우주인은 무얼 먹을까.
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일부 공상과학 영화는 약 한 알이면 한 끼 식사가 해결되는 것처럼 묘사하지만 현실은 다르다.
미국항공우주국(NASA)이 지한 을 보 영 은 차이가 있다.
땅콩, 스파게, 비프스테이, 초콜릿. 가장 눈에 띄는 것은 참치. NASA 양, 안정, 맛 등 3지 측면 만점을 .
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한국에서도 지난 말 1만8000대 1의 쟁률을 뚫고 2명 주인 후보가 선발됐다. 이때 공개된 우주식에는 참치가
김, 콩자반, 장조림 등과 함께 포함됐다.
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참치는 이처럼 풍부한 생선이다. 단백질 등 기본 영양소는 물론 오메가-3, 셀레늄, 비타민, 아미노산 등이
함유돼 두뇌 발달, 노안 및 심장병 예방, 우울증 치료 등에 효과가 있는 것으로 알려졌다.
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미국의 유명한 라디오 진행 글로리 페 자신이 진행하는 프로그램에서 “노숙자에게 돈을 주는 것보다 영양 많은
참치를 주는 게 낫기 때문에 늘 주머니 속에 참치 캔을 넣고 다닌다.”고 말하기도 했다.
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참치는 다이어트 식품으로도 괜찮다.
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베네수엘라의 미인 양성 학교에서는 저녁식사로 참치캔 200g 을준다. 의 슈퍼모델 하이디 클룸 아이를 낳
불어난 몸를 참치 샐러드 다이어트를 통해 8주 만에 임신 전 상태로 되돌리기도 했다.
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참치는 국가의 부와 기술력의 상징기도 하다. 참치를 잡으려면 원양어업을 해야하기 때문에 국력 약한 나라는 참치 어업이 쉽지 않다.
다른 생선에 비해 혈관이 많아 빨리 상하므로 참치 어업을 하려면 높은 수준 냉동처 기술을 갖추어야한다.
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1994년 북한이 ‘울 불바다’ 을 민이 가장 많이 사기 물품 면 참치캔이었다.
대형마조 오전에 공장에서 받아온 참치캔과 라면이 점심이 바날 정도였다.
영양이 풍부하고 가 간편한 식품임을 보여주는 대목. 식단을 다양하고 풍요롭게 하면서 영양까지 만점인 ‘바다의 보배’인 셈이다.
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글=이호갑기자 gdt@donga.com
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디자인=김성훈 기자 ksh97@donga.com
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참치를 맛있게 먹는 서? 속살살→뱃살→갈빗살 順▼
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물고기가 그렇듯이 참치는 태어나는 순간부터 을 때까지 헤엄을 멈추 않.
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잠 잘 때 뇌이 뿐 몸은 계속 움직.
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7막 7장’에는 이런 참치의 습성에 빗댄 ‘형 인간’ 등장한다.
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안주지 고 자신의 이상향을 해 임없이 노력는 사을 ‘참치형 간’으로 그렸다.
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○ 원래 이름은 ‘(眞)치’
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1957년 국내에 참치가 처음 들어왔을 때는 ‘진(眞)치’로 불렸다. ‘진짜 있는 생선’이라는 의미였다. 하지만
어감이 좋지 않아 나중에 참치로 바뀌었다.
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참치의 정식 명칭은 ‘다랑어’. ��어권에선 ‘튜(tuna), 일에선 ‘로’ 른.
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부산의 도 안 있는 동삼동 패총유적지에 참치 뼈가 발굴된 것을 보면 한반도에서도 신석기시대부터 참치를 먹었던
것으로 추정된다.
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○ 국민소득 2000달러 시대의 음식
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1970년 후반 참치 캔을 최초로 만든 나라는 노르웨이였다. 캔이 등장하기 전는 참치를 훈증한 뒤 유리병에 담아
팔았다.
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한국에서는 1982년 동원산업(현 동원F&B)이 ‘동원참치 살코기 캔’이라는 브랜드로 처음 참치 캔을 선보였다.
이때부터 지금까지 판매한 참치 캔은 약 36억 개에 이른다.
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동원그룹 김재철 회장은 1981년 미국 하버드대 최고경영자 코스에 유학하던 시절 “국민소득이 2000달러를 넘어서면
참치 캔을 먹기 시작한다”는 교수의 말을 듣고 참치 캔을 만들기로 결심했다고 한다.
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현재 한국의 참치 소비량은 연간 1만5000∼2만 t으로 일본과 미국에 이어 세계 3위다.
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○ 참다랑어 양식 성공
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지나친 남획으로 개체수가 줄면서 지금은 어획량에 대한 세계적인 규제가 시행되고 있다. 하지만 특단의 대책이 없는 한
참치 자원은 21세기에 고갈 위기를 맞을 것으로 전된다.
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세계적으로 시장성이 있는 참치(다랑어)는 23종. 이들 가운데 이미 2종은 고갈 상태다. 앞으로 어획량 증가가
예상되는 종은 가다랑어와 황다랑어 단 2종뿐이다. 양식에 눈을 돌리기 시작한 것도 이 때문이다.
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2002년 6월 일본 긴키대가 ‘참치의 황제’인 참다랑어 양식에 세계 최초로 성공했으나 아직 산업화에는 이르지
못했다. 하지만 조만간 양식 참다랑어가 식탁에 등장할 날이 올 것으로 보인다.
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재는 참치 치어를 잡아 키우는 축양(畜)이 이루어고 있. 장 참치도 축양으로 키운 경우가 많다.
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참치 축양은 미국 보스턴에서 시작해 모로코와 스페인으로 파급됐으며 지금은 호주, 크로아티아, 로스앤젤레스 등에서도
하고 있다.
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일반적으로 생선회는 자연산이 양식에 비해 좋다고 알려져 있지만 반드시 그렇지는 않다. 참치도 마찬가지다. 축양산은
적의 생 경을 유지시켜 주고 정어리 고등어 등 EPA와 DHA가 많은 등 푸른 생선을 먹이로 주기 ���문에 나름대로
영양 상태 .
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○ 5% 불과 살 가장 비싸
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참치 가운데 가장 ���있는 종은 참다랑어. 주 몸통 부분을 먹지만 머리부터 꼬리 부분까지 버리는 게 없다.
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참치는 크게 뱃살(오도로), 속살(아카미), 등살(새도로), 구(도로), 빗살(나카치)로 나뉜다.
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‘스시 효(孝)’의 안효주 주방장은 “참치는 담백한 속살부터 먹는 것이 좋다”고 말.
속살→등살→옆구릿살→뱃살→갈빗살의 순이 적당하다는 것이다.
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과거에는 속살을 참치회 백미로 겼지만 지금은 뱃살을 최고로 친다. 참치에 먹을 수 있는 부위��� 몸 전체의 60%
정도지만 뱃살은 전체의 5%밖에 안 된다.
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뱃살은 참치 부위 중 제일 고소하고 맛있다. 살이 곱고 윤기가 흘러 회로 먹거나 고급 초밥의 재료로 쓰인다. 특히
내장 부근에 있는 부위가 가장 고급이�����. 여러 ���의 무늬를 갖고 있으며 ���방���과 힘줄이 가로 세로로 조밀하게 얽혀 있
이 특징이다.
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뱃살은 kg당 호가한다. 속살보다 10배 이 많 방질을 함유고 있으며 DHA와 EPA가 하다.
참다랑어는 뱃살 100g당 2877mg����� DHA와 1972mg의 EPA가 함유돼 수산물 중에서도 가장 높다.
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옆구릿 소고기처럼 지방�� ��������에 고루 ��� 특징.
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살은 뼈를 둘러 살로 지방질 1.4%밖에 안 된다. 나무의 나이테처럼 둥근 결이 있으며 선명한 붉은색을 띤다.
회나 초밥, 덮, 스테이 다���한 요리에 쓰인다.
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��������� ����리 ���위 ���에서는 눈이 가장 비�����다. 눈은 ���려 술과 함께 먹는�����. 주둥이 부분은 얇게 회로 떠서 먹기도
한다. 얼굴 부위는 몸통과 달리 혈���������� 없어 회를 뜨면 붉은 ���������������������������� 아닌 흰 ���선회가 된다.
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참치는 부위마다 지방질 함량이 �������르기 때문에 써���� 두께도 달라야 한다. 지방질 함량이 낮은 속�����은 두껍게, 옆구릿살
보통 두께로, ��살은 얇게 썰어 지방질의 맛�� 근육의 맛이 적절히 어우러져야 한다.
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○ 고추냉이에 찍어 ��어야
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일부 참치 전문점에서는 하얀 기름덩이를 내놓는데 이는 백새치 또는 기름치일 확률이 높다.
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참치 전문점에 백새치와 ��름��가 ��장하게 된 것은 ‘�����������’이 많아서다. 어획한 참치에서 ��장과 ���������가미를 제��하고
영하 60�� 이하로 급����������� ����시켜 국내로 ������������는데 흔�����는 배 안�������������������서 이������리 굴러 상처가 생기면 경매 가격이 떨어진다.
참치가 구르지 않도록 참치 사이에 기름치를 적당한 크기로 잘라 끼워 ���었는데 이 기름치가 참치회로 ��갑한 ���이다.
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기름치는 인체에서 잘 소화되지 않는 기름 성�������� 많아 ����이 민한 사이 소화기관이 약�� ���인들이 먹으�����
30분∼36시간 안에 복통이나 설사를 일으킬 수 있다. 심할 때는 어지럼증과 토 및 통 증상이 ����������타나���도 다.
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참치회를 김에 싸먹는 방식��� 기��치의 ���방질 때����� 느 맛을 없애려고 데 시 . 참다어나
다 은 참치회는 나 기을 찍어 먹 못한다.
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또 치회에 레 뿌리면 레의 산성이 참치��의 단질 산화시켜 의 신를 급격히 떨어뜨린다. 참치
고냉(와사비)에 한 씩 찍어 먹 것이 맛을 대로 음미할 ��� .
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기자 gdt@donga.com
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새치 고? 맛 비슷하만 ‘���류���
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학명이 다랑어인 참치는 농어 목(目), 고등어 과(科)에 속하는 바닷물고기다.
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다랑어는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 날개다랑어, 백다랑어, 점다랑어, 가다랑어 등 7종이 있다.
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어종과 조업방법, 계절, 산 전후 변수에 의해 가격이 결정되지만 상 참다랑가 가장 비싸 맛있다.
산지로는 하와이산을 최고로 친다.
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방추형의 거대한 몸을 갖고 있는 참치는 먹이를 잡을 때는 고속으로 유영한다. 평상시에는 시속 30∼60km로
헤치지만 최고 속도는 시속 160km에 이른다.
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새치는 다랑어와 같은 농어 목(目)에 새치 과(科)로 맛이 비슷해 ‘참치의 아류’로 불린다. 청새치, 황새치,
흑새치, 백새치, 돛새치 등 12종이 있다.
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새치는 어니스트 헤밍웨이가 1952년 발표한 소설 ‘노인과 바다’에도 등장한다. 소설 속 주인공 센티아고는 84일간
허탕을 치다 5.5m의 대형 청새치를 사투 끝에 잡지만 상어 떼의 습격으로 결국 뼈만 갖고 돌아온다.
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옛날에는 나이든 어부들이 새치를 잡은 뒤 주둥이를 잘라 지팡이로 쓰기도 했다고 한다.
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