3. 뉴욕 스시바의 생선 재료들

New York 스시 이야기
뉴짱 아저씨입니다. 오늘은 미국 욕의 일식 내지는 스시 코너에서 주로 다루어 지는 생선들에 해서 이야 해 니다. 우선 미국인은 흰살 생선다는 색깔이 있는 생선을 좋아 합니다. 한국인이나 일들 흰살 선 쫄한 맛에 광어 미 주 시 / 사시미 재료로 많이 선호하는데 비해 미국인들은 튜나 (참) 샐몬 (연어) 같은 색깔있는 생선의 뭉 chunky하 씹히는 맛을 선호. 그래서 스시 바에서 주로 사용 재료도 역시 튜나 (참치), 샐몬 (연어), 엘로우테일 (방어 / 하마치), eel (민물 장어 / 새우나), 새우 (에비), 스패니쉬 매커렐 (삼치 / 사와라) 등등입니다. 광어나 도미는 구색으로 맞추는 정도입니다. 특 이 중에서도 나와 샐몬이 가 많이 사용됩니다. 튜나의 경우 그 부위에 따라 오토로 / 쥬토로 / 아카미 의 3 등급이 있는 것은 잘 아실 것입니다. 역시 뉴욕 스시바에서도 가장 최고급 부위는 오토로 입니다. 가슴살 부위의 기름진 핑크빛 참치살은 사시미 감으로는 물론 스시감으로 최 치지요. 난 번 글서 말한 뉴욕 최 일당 '노'의 경우 아카미 참치 스시 1점에 4불입니다. 반면 오토로나 쥬토로 스시의 경우에는 아예 가격을 적어 지 않고 (시장 가격) 이라고 해 두어서 그때 그때 가격이 차만별입니다. LA 할리웃 있 한 일식에서는 오토로 스시 2점�� 250불 정도로 판매를 한다는 도저히 이해가 가는 기사도 본 적 있습니다만, 뉴욕에서는 래 식집에서 오토로 스시 1점에 8~10 정도면 먹을 있습니다. 쥬토로 스 1점은 4~6 정도 구. 면 수퍼마켓 스시 코 일반 단독 라이브 투고 일식점에서는 오토 같은 고 없고 그냥 냉동 튜나 프쉬 튜나 스시 1점에 1불 50전 ~ 2불 정도에 판매되고 있습니다. 한편 튜나의 경우 타타키 스타일 (사진 참조) 이라고 해서 튜나 덩어리 겉에 소금과 후추를 뿌리고, 이를 불에 약 슬린 후 각종 소스를 발 먹는 사시미 샐러드나 하와이 지역에서 주로 해 먹는 '포키' 스 (튜나 게 썰어 장 / 참깨 소스에 버려서 내놓는식) 의 요리 방법도 많이 애용되고 있습니다. 튜보다 사실상 미국인들이 더 선호 샐몬입니다. 연어 워 서양 음식에서도 일반화되어 있는 재료이다 니 미인들이 선뜻 쉽게 다가가는 일식 재료. 일인 스시로 해 먹도 하지, 연어 사미를 이를 각종 소스에다 찍어먹는 변형된 칵테일 사시미 스타일도 인기. 또한 연 껍질을 다 든 샐몬 스킨 샐러드는 미 요리이기도 하지요. 샐몬 스킨 구운 음 그 위에 가쓰오부시를 조금 뿌리고 각종 야채 (워터나 이노끼 버섯) 에 할라페뇨 소스 (남미 고추 소스) 를 뿌서 먹으 그 이 이국지요. 나 샐몬 공히 칼로 다져서 만드는 타르트 (tartar) 스타일 또한 인기입니. 뼈에 붙어 있는 살을 발라서 만들기도 하고 그냥 으깨서 만들도 하지요. 발라낸 살을 곱 칼 다진 후 이를 냉동실에서 약간 얼렸다가 그 위에 케비어를 얹어 내고 그 위에 간장 참깨 와사비 소스를 쭉 뿌려서 내 이 제품은 '노부' 같은 식당에서 1접시에 20불 정도합니다. (단지 애피타이저인데도 이게 비쌉니다.) 이 2가지 다음로 미국인들이 즐기 재료가 바로 장입니다. 신기하죠? 특히 민물 장어 (우나기) 가 주종입니다. 대부분 식당에서 바다 장어 (아나고) 는 다루지를 않습니다. 생어 잡서 쓰는 경우 없고 일본��서 수입한 동 물 어 팩을 주로 사용합니다. 미국인들이 워낙 기름진 것을 좋아 하다 보니 장어를 좋아하는 것 같습니다. 물론 '장어 = 뱀' 이라는 착각 끔찍하게 생각해 손도 안대는 사람 많아 아직은 논란이 많은 재료이지만, 그래도 좋아 하는 사람들은 튜너나 샐몬 보다도 훨씬 더 좋아 하지요. 장어로는 일반 스시 위에 올려서 먹기도 하고, 드라곤 롤이라고 해서 캘리포니아 롤 위에 장어를 쭉 씌워서 먹기도 합니다. 물론 장어 덮밥을 해서 먹기도 합니다. 새우는 한국에서와 같은 방식으로 먹는다고 보면 됩니다. 하여튼 미국 뉴욕 스시 바에서 다루어지는 재료는 한국이나 일본의 스시 바에서 다루는 재료에 비해서는 엄청 한정되어 있는 재료를 쓰고 있습니다. 아지, 고등어, 오징어, 문어, 전복, 가리비, 굴 등과 같은 재료는 특별한 일식집에서나 가끔 다루고 있을 뿐입니다. 단, 우니 / 이꾸라와 같은 경우에는 대부분 일식 집에서 차츰 많이 사용하고 있다는 후문입니다. 저도 스시 코너에서 새로운 재료를 이용해 한번 미국애들에게 한국이나 일본같은 다양한 스시 음식을 먹여 보고 도를 해 본적은 있지만 잘 팔리지를 않아서 결국에는 우리 일하시는 분들만 포식한 경우가 태반입니다. 반면 한국에서 잘 사용하지 앟는 재료로서 미국 일식 집에서 사용되는 것은 소프트 쉘 크랩 (껍질이 연해진 게) 이 유명합니다. 한국에서는 이를 잡는 것이 금해져 있다고 하던데... 미국에서는 이를 튀김을 한 후 안에 넣어서 만든 김밥을 스파이 롤이라고 하는데 인기 만점입니다. 가격도 비싸구유. 하튼 사는 곳이 다르면 당연히 사용하는 재료도 르겠 미의 스시 는 한국과는 성격이 많이 다르다고 보시면 됩니다. 결론적으로 말해 아직도 미국에서 스시를 제대로 즐기는 사람은 극소수이며, 대부분 일식을 좋아 한다는 사람들 조차도 실은 한국으로 말하자면 일식 김밥 내지는 한정된 생선 재료에 국한해서 즐기는 수준이며, 단지 이러한 소비자들이 점 더 일 매료되기 시작하면서 새로운 재료에 도전을 하고 있는 정도로 보면 됩니다. 그 보니 미국 일 하는 사람들도 한국이나 본처 그게 문적으로 랜 거친 사��들이라 보다는 몇가지 생선을 다루고 기 노하우를 익힌 다음 뛰어 드는 사람들이 많은 것도 사실입니다. 뉴욕 스시바는 결국 한국이 일 시바와는 컨셉이 며, 발전 방향도 다릅니다. 이에 대해서는 다음에 한번 더 이야기 해 보도록 하지요. 어쨌거나 그 발전 방향이 다름에도 불구하고 이제 미국 '일식' 은 전체 식문화의 한축을 이루는 당당한 자리에 올라서고 있는 것은 분명합니다. 이탈리아나 프랑스 음식과 당당히 어깨를 겨누고 ��는 그런 자리 말입니다. 오늘은 여기까지.... 뉴욕에서 스시 하나로 밥먹고 사는 뉴욕짱 아저씨.... * 뉴욕짱 아저씨 한 말씀 - 신선한 재료 선택은 모든 요리의 처음과 끝이다.