| 대한민국 창업시장에 '삼.소.방' 불패(不敗)라는 말이 있다. 삼겹살.소주.노래방 등 세 가지 아이템 중 하나로 창업을 하면 적어도 망하진 않는다는 뜻이다. 그래서 전국 어디든 골목마다 삼겹살집이 있다. 지난달까지 '삼겹살'이라는 이름을 넣어 특허청에 상표 출원된 건수만 총 236건. 솥뚜껑 삼겹살, 와인 숙성 삼겹살부터 유럽풍 숙성 삼겹살, 천연 코코넛 삼겹살까지 저마다 독특한 요리.숙성법을 내세운 삼겹살집이 있다. |
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그러나 창업이 몰리는 만큼
장사가 안 되기도 한다. 특히 최근엔 "삼겹살이 금겹살"이란 말이 나올 정도로
돼지고기값이 오르면서 식당 주인들의 어깨를 더 무겁게 하고 있다. 창업시장에
나타난 삼겹살집을 유형별로 살펴봤다. |
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| ◆어떻게 구울까=숯불이나 연탄구이는 전통적으로 많이 쓰이는 방법이다. 전기나 가스를 사용하면 관리하기는 편할지 모르지만 삼겹살 매니어들의 눈길을 끌긴 힘들다. 독특한 맛을 내기 위해 볏짚을 태우는 곳도 있다. 강원도 지역에서 유래한 구이 방법을 프랜차이즈화한 곳도 있다. |
| '화로구이'와 '먹거리 장터'다. 화로구이는 대형 화로에 숯불을 많이 넣어 양념된 삼겹살을 화끈하게 구워내는 방식으로 홍천에 이런 음식점이 대거 몰려 있다. |
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먹거리 장터는 횡성식으로
가게마다 대형 가마를 설치했다. 참나무숯으로 달군 뒤 쇠꼬챙이에 꽂은 삼겹살
덩어리를 넣어 익혀 판다. |
| ◆숙성 방법도 가지가지=생삼겹살을 그냥 내놓기보다 각종 재료를 섞어 일정시간 숙성시킨 상품도 많다. 가장 많은 숙성 재료가 와인과 녹차. 그 밖에 솔잎.연잎.뽕잎.고추장.허브.마늘 등으로 숙성한 삼겹살이 있다. |
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와인에
녹차.로즈메리를 넣고 7일 동안 숙성시킨 삼겹살을 파는 '와돈'의 서울 방이점
이병순(47) 사장은 "생삼겹살을 파는 것보다 훨씬 손이 많이 가지만 그만큼
손님의 반응도 좋다"고 말했다. 삼겹살에 일일이 칼집을 내는 방식으로
차별화하기도 한다. '벌집 삼겹살'의 경우 삼겹살에 벌집 모양의 사선으로 칼집을
내 육질을 부드럽게 했다고 강조한다. '가마불짱'은 역시 칼집을 낸 삼겹살을
특제 된장에 재운 뒤 석쇠 위에 올려놓고 참숯으로 굽는다. |
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◆불판으로 고기 맛 차별화=불판도 삼겹살 맛을 좌우한다. 석쇠.솥뚜껑 등 기존에
쓰이던 것들 외에 옥판.벼루.돌판, 심지어 부삽까지 불판 도구로 등장했다.
그러나 어떤 불판을 사용하든지 간에 고객들이 삼겹살 맛을 제대로 느끼게 하기
위해선 올바른 방법으로 구워야 한다. 고기의 육즙을 잘 보관하는 게 중요하다.
삼겹살의 두께는 0.6㎝ 정도가 좋다. 프라이팬에 굽는다면 이보다 얇아도
괜찮으며 두꺼운 돌판에 구울 경우 1㎝ 정도가 적당하다. 석쇠에 구우면 기름이
쫙 빠져 담백한 맛을 느낄 수 있다. 돌판은 더디게 익는 대신 고기가 빠르게
식는 것을 막아 주는 장점이 있다. |
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◆고기의 신선도가 최우선=한국창업경영연구소 이상헌 소장은 "삼겹살 시장에서
아이디어도 중요하지만 역시 기본은 신선한 고기를 확보하는 일"이라고 조언한다.
아무리 생각이 독특해도 고기 맛이 따라주지 않으면 외면당하게 마련이라는
이야기다. 일단 고기를 공급받은 뒤 신선함을 유지해야 한다. 보통 삼겹살집은
저녁 장사가 대부분이지만 경쟁력 있는 점심 메뉴를 개발하는 것도 고객을 모으는
방법이다. 된장 양푼 비빔밥, 김치말이 국수 등 독특한 식사 메뉴를 만들면
안정적인 매출을 올리는 데 도움이 된다. |
| 김필규 기자 PHIL9@JOONGANG.CO.KR |
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삼겹살 전문점 공략 10계명 ① 고기의 신선도를 유지하라 ② 다양한 밑반찬이 손님을 모은다 ③ 경쟁력 있는 점심 메뉴를 개발, 고정 매출을 올려라 ④ 그렇지만 역시 주력할 것은 점심보다 저녁 장사다 ⑤ 삼겹살집 역시 깨끗하고 아늑한 매장에 발길이 간다 ⑥ 어떤 식당이든지 종업원의 친절 서비스가 기본 ⑦ 안정된 공급 업체를 선정, 고기에 대한 수요를 정확히 예측하라 ⑧ 매출에 일정 부분을 할애, 홍보 마케팅을 끊임없이 하라 ⑨ 나만의 찍어 먹는 소스를 개발하라 ⑩ 정기적으로 유명 식당을 찾아가 벤치마킹하라 |
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최근 10여 년간 삼겹살 전문점의 트렌트 1995년 솥뚜껑 삼겹살이 등장하는 등 불판의 다양화 시도 1999년 외환위기 영향으로 대패 삼겹살 등 저가형 제품 인기 2000년 고추장이나 와인.녹차를 이용한 숙성 삼겹살 등장 2002년 허브.한약재를 이용한 숙성 방식 다양화 2004년 묵은 김치와 함께 먹는 삼겹살 인기 2006년 치즈 불삼겹살, 샤브샤브 삼겹살 등 퓨전 메뉴 등장 |
| PHIL9@JOONGANG.CO.KR |
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도움말: 한국창업경영연구소 |