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| 가을철 해산물이 제철을 맞고 있다. 여기저기에서 대하축제·꽃게축제 등이 열리고 있다. 이런 갑각류 해물들이 살 통통하게 오르 알이 데 아무래도 날이 선선해 한여름보다는 것으로 먹기 마음이 편하다. 이제 드디 게로 게장을 만들어 먹을 계절이 돌아온 것이다. |
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사람은 흔히 시장에서 를 사 먹을 때 오로지 꽃게만 찾는다. 하지만 간장게장감으로 최고는 참, 그게 너무 비싸 여의치
않다면 오히려 돌게가 낫다. |
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참게 돌게는 모두 꽃게보다 크기가 고 껍데기가 꺼운 종자다. 런 조그만 것 먹을 뭐가
있겠느냐고 하겠지만, 랬기 때문에 이것은 간장에 담가 게장으로 만들어 먹은 것이다. |
| 꽃게는 크고 살이 물러 찜 찌개 같은 것에 적당한 데 비해 크기가 작은 돌게나 참게는 작 대신 살이 단단해 짭짤하고 담백한 간장게장감으로 그만이다. 간장게장으로 참게가 좋다는 것을 모를 사람이 누가 있겠는가. 하지만 너무 비싸다. 한때는 중국산이 들어와 게장 재료 팔렸지 그 역시 그리 싸지 았다. 1990년대 초부터 양식이 시도돼 본격적인 게장감의 양식 게가 생산되기 시작한 것은 불과 10년 남짓이라 하니, 아직 값이 싸지기는 이르다. 게다가 오염되지 않은 1~2급의 민물, 그것도 물 온도가 따뜻한 곳이어야 하고 양식을 위한 장소도 넓어야 한다고 니 가지가지로 까다롭다. |
| 그에 비해 돌게는 저렴하게 구할 수 있다. 수산시장이나 큰 재래시장에 가면 그물 속에서 어기적거리는 거무티티 작은 게를 볼 수 있는데, 그게 바로 돌게다. 꽃게처럼 비싸도 않고 게다가 많은 양이 팔리는 것 니어서 수족관이나 겨 상자에 담아 옮기는 경우는 거의 없고, 그냥 하루 팔 만큼씩 그물에 담 오는 경우가 태반이다. 가격은 대개 1 8000원서 1만2000원 사에 락가락하는데, 이 정도만 담가 한참 먹는. |
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간장 담는 것은 의외로 간단하다. 대개 인터넷 등에서 는 간장과 물, 마른 대추, 감, , 생강 등을
넣고 끓였다가 식혀 게에 부으라는 것인데 나 은 ‘귀차니스트’가 이런 번거로운 짓을 할 리 없다. |
| 공장제 간과 조선간장, 물, 약간의 설탕 그리고 마늘을 저며 함께 넣는다. 게가 워낙 맛있 재료인데, 뭐 그리 많이 필요하겠는가. 두 가지 간장 중에서 조선간장으로 주로 맛을 내야 맛이 깔끔하고, 약간 감칠맛을 위해 공장제 간장 넣는 것이다. 공장제 간장만으로 담그면 그 특유의 새가 너무 많이 나고 들척지근해 먹을 수 없다. |
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간은 짜야 한다. 사실 이 대목에서 나는 음식점의 간장게장에 대해 불만 많다. |
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첫입에 맛있다는 느낌 주기 위해서인지 대부분의
음식점 간장게장은 지나치게 싱겁고 달다. 큰 꽃게로 담그니 살도 물렁한데, 속살에는 의 간이 배지 않았다. 좀 더 옛 맛의
간게은 이보다 더 짜서 은 게 한 마리로 두 명이 먹을 수 있을 정도가 돼 정상이다. |
| 설탕의 양은 그 짠을 다소 누그러뜨릴 정도, 맛 봐도 넣었는 안 었는지 알 없을 정로만 아주 조금 들어가는 것이. |
| 칫솔로 구석구석 씻은 게를 차곡차 용기에 넣고 준비된 간장 국물을 붓는데, 시 차니스트’인 나는 처음에는 끓이지 않고 그냥 붓는다. 어차피 씻고 나서 물을 깨끗이 제거할 수 없으니 처음에 끓이는 것은 별 의미가 없다고 판단했기 때문이다. 이것을 냉장고에서 하루쯤 둔 뒤 간이 좀 배었다 싶으면 그때 국물만 따서 끓였다가 혀 다 고스란히 붓는다. 냉장고에 보관고 2~3일째 먹기 시작한다. |
| 3일째부터 10일 정도까지가 간장게장이 가장 맛 . 10 정도 지면 불안 물 끓이는 은데, 되면 도 너 짜지기 때문에 그냥 소량씩 만들어 열흘 안에 다 먹어 치우는 게 현명하다. 두 번째부터는 그 게장 국물을 다시 이용할 수 있으니 간장 아까워할 일도 없. |
| 이런 돌게 간장게장은 짠맛 때문인지, 게살 날것의 맛 때문인지 혀가 약간 알알한 느낌이 있는데 그게 아주 매력적이다. 꽃게 살보다 육질이 단단하니 그 질감도 일품이다. 작은 살 한 덩어리를 밥에 얹어 먹고, 게딱지 속에 붙은 것까지 젓가락으로 남김 없이 싹싹 긁어 먹는다. 그래도 가장 매력적인 맛은 배 속에 든 ‘장’, 즉 알이다. 주황빛 알의 고소하고 달착지근한 맛을 무엇에다 비하랴. |
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물론 나도 양념게장을 꽤 즐긴다. 그리고 양념게장이란 확실히 살 많은 꽃게로 해야 제격이다. 보통의 양념게장은 고춧가루와 물엿을
많이 넣어 단맛이 강한데, 이렇게 강한 양념은 게 본연의 맛을 느끼기 힘들게 한다. |
| 음식점에서 반찬으로 내놓는 양념 게장은 국산 꽃게에 비하면 맛이 맹탕이나 다를 바 없는 베트남산 냉동 게를 사용하는데, 이렇게 강한 양념 맛에 게 속살 맛이 어떤지는 잘 느끼지 못하고 지나가게 된다. |
| 내가 좋아하는 방식은 게를 토막 내 속의 살을 모두 꺼낸 다음(이 과정에 손이 많이 간다) 보통 양념간장 만들 듯 공장제 간장과 조선간장, 파, 마늘, 고춧가루 약간, 깨소금을 넣고 버무리는 것이다. 생강은 넣지 않는데, 자칫 맛을 씁쓸하게 만들 우려가 있기 때문이다. 설탕이나 물엿은 전혀 넣지 않고 고춧가루 범벅도 하지 않아 게 본연의 달착지근한 속살 맛과 싱싱한 해물 냄새를 가장 잘 즐길 수 있는 방식이다. |
| 이 음식은 한두 끼에 후다닥 먹어 치워야 한다. 딱 한두 마리만 사서 양념을 하고 파·마늘과 깨소금 등 양념 맛이 살아 있을 때 먹어야 제맛이다. 양념한 게살을 밥에 올려 먹으면 밥이 입에 들어가자마자 꿀꺽 넘어간다. 남은 양념간장 국물까지 싹싹 밥을 비벼 먹으면 어찌나 맛있는지. |
| 하여튼 간장게장이든 양념게장이든 게장은 모두 밥도둑이다. 천고마비의 계절, 여기저기에서 살찌는 소리가 들리는구나! |
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media.joinsmsn.com/article
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