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중국집을 하는 화교의 아들은 고교 졸업 후 주저 없이 호텔 중식당에 들어갔다. 양파 껍질 벗기기, 송이 다듬기, 냉장고 정리 등 허드렛일 3년 끝에 자장면을 써는 칼판 끄트머리를 차지했다. 해산물, 불판
등 차례 거쳐 셰프(주방장)에 오르기지 걸린 시은 21년. 조선호텔 중식당 홍연 (40) 주방이 걸어온 길이다. 전형적인 특급 호방장의 이력이기도.
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정 주방장은 말레이시아 쿠알라룸푸르에서 막을 내린 월드골든셰프컴피티션에서 개인부문 1등에 해당하는 금상 받았다.
중국요리 올림픽으로 불리며 2마다 라에서 열리는 이 대회에서 상을 받음으써 정 주방장은 중국요리 '명' 전할 자격도 따냈다. 중국의
주요 요리의 수상실으 선정되는 은 각 요리회 심사자 초청될 수 있고, 국내에는 지금까 9명이 배출됐다. 주방장은 9월 중국 우무(烏魯木齊) 명인 도전한다.
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정 주방장이 월드골든셰컴피션에 출품 한 요는 'OK스 '와 '꿀스 흑후추 양고기'. 두 요리 모두 직 개발
소스가 수상 이유라는 자평이다. OK소스는 토마토 케첩과 비슷한 중국산 소스인데 여기에 몇가지 재료를 더 넣으면 "고기나 해물, 야채 등
어디에나 어울리는" 소스가 된다. 양고기에 넣은 소스는 누린내를 없애려 상당량의 후추를 넣었지만 꿀과 굴소스 적절 비율로 섞여 맛이
부드럽다.
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여기에 양식스타일의
깔끔한디스플도
앞선 트렌드로 좋은 평가를 받았다. 중국요리대회에선 각종 야채와 과일을조각해서
꿈틀거리는 용을 한 상 차려내는 것이 흔하지만 정 주방장은 반대로 단순한 개인접시에 1인분씩 담아 소스만 흩뿌리는 식의 절제된 장식으로
눈길을 끌었다.
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렇다면 골든 셰프의 소스 비결은 무엇일까. 정작 소스 만드는 법을 배워보니 OK소스, 메기시즈닝,
노추 등 중국에서 수입된 재료 몇 가지가 들어간다는 사실만 빼면 단순하기 그지 없다. 육수 재료와 물을 넣고 3시간쯤 푹 고아 졸인 것에
소스재료를 섞기만 하면 된다. 뭔가 속은 느낌이다. 꿀소스 흑후추 양고기는 구하기 쉬운소고기로
대체해서 조리법을 알아본다. 역시 흑후추를 버터에 볶다가 육수 등 재료만 넣으면 소스가 된단다. 이 소스를 소고기와 야채에 얹고마늘저민
것을 튀 얹으면 끝이다.이렇게 간단할 리가 있나. 숨겨둔 비법을 공개하라는 압박 끝에 얻어낸 몇 가지 팁. "고기는 먼저 뜨거운 불에 표면을 익혀서 육즙이
빠지지 않도록 한 뒤 기름을 넣고 순식간에 익혀냅니다. 그러면 속이 80% 정도 익어서 부드럽죠." "아, 마늘편이요. 고소하? 뜨거운
물에 데쳤다가 찬 물에 헹구기를 3번 되풀이한 뒤에 물기를 닦고 약불에 튀기면 쓴 맛이 안 납니다. 2번 치면 여전히 쓴
나요.
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"내 김에 집에서도 중식집처럼 맛있 만드는 요리비결을 캐묻는다. "정말 별 것 없어요. 다만 중식당 주방의 화력이 훨씬 세다는
것뿐이죠. 불이 세니까 깊은프라이팬에
야채, 해물을 모두 한꺼번에 넣고 데쳐도 퍼지지 않고 잘 익지만 가정에서는 화력이 안 따라주죠." 그러니 집에서는 각각의 재료를 따로
볶거나 데쳐는 수고가 필요하다. 가령 보채를 조리할 때는 야채는 데고, 해물은 기름에 살짝 볶아둔다. 그 뒤에 육수에 간을 맞추고
녹말을 푼 뒤 끓여서 뜨거워지면 여기에 미리 익혀둔 재료들을 넣고 볶아야 풀 죽지 않은 팔보채 수 있다.
정 주방장은 최근 TV 요프로그램에도
해 양 중식 조리법을 소개했다. 하지만 집에서는 그 역시 여느 가장일 뿐이다. TV를 보고 "아버지, 우리도 저런 자장면 어
주"라 들에게 그는 "돈 테 나가 사먹" 하고김치찌개를
끓인다.
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■OK소스모듬야채
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야채: 인삼, 산마, 연근 적당량육수재료:당근 100g, 셀러리
100g, 고수 20g, 양파 100g, 토마토 30g, 소고기 100g, 물 2L소스재료:육수 1L, 토마토케첩
700g, OK소스 700g, 설탕 50g, 메기시즈닝 15g, 노추 15g, 소금 10g
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▲조리법
1. 물과 고기를 넣고 3시간쯤 고아서 졸인 뒤 나머지 재료를 넣고 1시간쯤 더 끓여 물의 양이 절반 정도가 되도록 한다.2. 육수에 소스재료를 섞어 소스를 만든다.3. 야채를 스틱 모양으로 썰어 튀김가루를 묻혀 튀긴 후 2의 소를 끼얹어 낸다. |
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■꿀소스흑후추소고기
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한우등심 250g, 양파 40g, 홍피망 30g, 청피망 30g, 튀긴마늘편 8g, 전분 약간
소스재료:버터 15g, 다진
샬롯 12g, 다진 마늘 12g, 흑후추 2g, 육수 200g, 굴소스 12g, 진간장 4g, 노추 4g, 메기시즈닝
4g, 꿀 30g
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▲조리법
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1. 한우 양파 홍피망 청피망을 스틱 모양으로 썰어 기름에 볶는다. 한우는 먼저 뜨거운 불에 표면부터 익힌 뒤 기름을 넣어
익힌다.
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2. 버터, 다진 샬롯과 마늘, 흑후추를 프라이팬에 넣고 볶은 후 육수, 굴소스, 진간장, 노추, 메기시즈닝, 꿀을 넣고
섞어서 소스를 만든다.
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3. 익혀둔 고기와 야채에 2의 소스를 넣고 물에 푼 전분으로 농도를 맞춘다.
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4. 3을 접시에 담고, 마늘을 저며 튀긴 것을 얹는다.
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