청양 고추 넣은 된장찌개

기본 요리 살리는 의외의 정석
거창한 재료가 들가는 품요리는 레시피대 따라 다 보면 하게 만들어지는데, 의외로 가 할 것 같은 찌개나 무침 혹은 맑 국이 맛내기 어려운 특별 요리가 되곤 한다. 너무 쉽다고 생각해서 별 생 없이 만들고 있는 기본 요리들. 제로 된 정석을 알고 있는지.
청양 고추 넣은 된장찌개
재료: 두부 1/4모, 애호박 1/4개, 된장 2½큰술, 국물(멸치 5마리, 청양 고추 2개, 붉은 고추 1개, 양 1/4, 대파 1, 쌀뜨 3컵)
만들기: 1_애박과 두부는 사방 1.5cm 크기 양 , 은 고추도 1cm 크 송 썬다. 대파도 송송 . 2_에 국물용 멸치를 볶아 맛을 없앤 뒤 쌀뜨물을 붓고 끓인다. 3_구수한 멸치 맛이 우러나면 기를 거른다. 4_된장을 에 밭쳐 3에 넣고 숟가락으로 살살 풀어 끓인다. 5_구수한 된장물이 한소끔 끓으면 애호박과 양파, 대파를 넣어 한 번 더 끓인다. 6_5에 생긴 거품을 말끔히 걷어내고 준비한 두부, 청양 고추, 붉은 고추를 넣고 한소끔 끓여 그릇에 담아낸다.
의외의 정석: 된장은 체에 걸러 깔끔하게 풀고, 다진 마늘 대신 청양 고추를 넣는다
된장찌개는 다마나 멸치 우린 물 또는 쌀뜨물에 된을 개어 끓여야 더욱 구수하고 진한 맛을 낸. 또 찌개에 넣 채소는 된장물이 끓고 난 뒤에 넣어야 싱싱함이 사라지지 않는다. 두부 역시 찌개가 거의 완성될 무렵에 넣어 잠깐만 끓여야 딱딱해지지 않고 맛있다. 된장 맛이 제대로 우러난 찌개를 원한다면 마 넣지 않는다는 것도 중요한 사실. 대신 칼칼한 청양 고추를 넣어 된장찌개의 맛을 진하게 살리고 효과적이다.
1_콩나물 게살 냉채
재료: 콩나물 250g, 게맛살 3줄, 양파 1/4개, 송송 썬 쪽파 2큰술, 물 1/2컵, 소금 약간, 겨자 소스(발효 겨자 1큰술, 식초?설탕 2큰술씩, 소금 1작은술, 통깨 1작은술, 참기름 1/4작은술, 물 2큰술)
만들기: 1_콩나물은 다듬어 씻는다. 냄비에 콩나물과 물 1/2컵을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에 올려 익힌다.2_콩나물 익는 냄새가 나면 불에서 내린 후 얼음물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 그래야 콩나물 질감이 아삭해서 있다. 3_ 3cm 길이로 잘라 결대로 찢고, 양파는 곱게 채 썰어 찬물에 헹궈 건진 후 물기를 없앤다. 4_분량의 료로 자 소스를 만든. 5_볼에 콩나물과 게맛살, 양파를 담고 4의 겨자 소스를 넣어 살살 버무린 후 쪽파를 뿌려 그릇에 담아낸다.
2_맑은 무국
재료: 무 150g, 콩기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1/4작은술, 쌀뜨물 4컵, 대파 1/2대, 소금 약간
만들기: 1_무는 사방 2.5cm 크기로 납작하게 썰어 소금물에 헹궈 건져 물기를 뺀다. 2_냄비에 콩기름과 다진 마늘, 무를 넣고 볶다가 생강즙을 넣어 투명해지도록 볶는다. 3_2에 쌀뜨을 붓고 끓여 무가 살캉하게 익으면서 국물이 우러나면 대파를 굵게 채 썰어 넣고 소금으로 간을 해서 한소끔 끓여 완성한다.
1_물은 소금을 넣 않고 물을 작게 붓 껑 덮어 삶는다 콩나물을 삶을 무조건 소금을 넣는 사람들이 많은데 이것 물. 소금을 넣 삶으면 삼 현상 때문에 오히려 콩나물이 가어지고 질겨진다. 냄비 을 자작하게 붓고 뚜을 덮어 삶으면 아삭한 맛이 그대로 살아 맛있는 무침을 만들 수 있다. 콩나물은 톡 쏘는 겨자 소스의 맛과 어우러지 더욱 입맛 살려주고 식감을 주는데, 시중에서 매하는 튜브형 연겨 용하면 간편하게 맛을 낼 수 있다.
2_파는 마지막에 넣 색감과 식감을 모두 살린다 맑은 국을 끓일 때 처음부터 파를 넣으면 파 특유의 향긋한 냄새도 없어지고, 맑은 국의 색감을 살릴 수 는 대파의 컬도 지저분하게 한다. 그러므로 맑은 국을 끓일 때는 마지막에 대파를 넣는 것이 정석. 또 무국을 끓일 때는 콩기름에 볶아야 무의 아린 맛이 없어져 깔끔한 국물 맛이 우러난다. 생강즙을 넣으면 무의 지린 맛이 없고 무에서 감칠맛이 많이 우러난다. 무를 국간장과 참기름에 다 을 붓고 끓이면 국물 맛이 탁해지, 기름을 넣으면 름 둥둥 떠서 맛이 없다. 무에서 뽀얀 국물이 나올 때까지 콩기름으로 볶다가 물을 붓고 소금으로 간을 맞추면 이처럼 맑은 국이 된다.
매운 간장 갈비찜
재료: 돼지갈비 600g, 른 홍추 2개, 청양 고 2개, 2, 마늘 8쪽, 생강 1/2, 참기 1작은술, 5큰술, 물엿·사과 2큰술, 청주 1술, 통깨 1큰술, 소·후춧루 약
만들기: 1_돼지갈비는 적당하게 썬 것으로 구입해서 흐르는 물에 헹궈 건진 에 찬물을 넉넉하게 넣은 볼 담아 물을 다(핏물을 빼는 은 10분마다 한 번씩 갈아 고인 핏물이 다시 스며들지 않도록 하는 것이 좋다. 40분 정도 핏물을 뺀 다음 마지막에 쌀뜨물을 준비해서 돼지갈비를 잡내 더욱 효적로 앨 수 있다). 2_마른 홍고추는 가로 큼직하게 자르고 청양 고추는 게 썬다. 대파는 2cm 길이로 통으로 썰고 마늘은 반으로 가른다. 생강은 곱게 채 썬다. 3_냄비에 참기름을 약간 두르고 마른 홍고추와 생강을 볶아 향이 올라오면 돼지갈비를 넣어 애벌로 골고루 익힌다. 이렇게 하면 고추와 생강의 향이 배어 고기의 잡내가 완히 없어지고 고기는 연해져 쫄깃한 질감이 살아난다. 4_볼에 간장과 물엿, 사과즙, 청주를 넣어 잘 섞은 후 3에 붓고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 익힌다. 5_4에 대파와 마늘, 청양 고추를 넣고 버무려 속까지 간과 향이 배도록 뚜껑을 덮어 5분 도 익힌다. 마지막에 뚜껑을 열고 버무려 윤기가 나도록 하고, 소금과 후춧가루로 간을 맞춰 완성한다.
의외의 정석: 찬물을 여러 번 갈고 쌀뜨물로 헹궈 고기 냄새를 없앤다
돼지갈비, 돼지 등뼈, 쇠갈비 등은 냄새가 나지 않게 요리하는 것이 가장 중요한 포인트다. 아무리 양념이 맛있다고 해도 고기 잡내가 난다면 그 맛 제 없 때문이다. 고기의 잡내를 없애는 기본은 핏물 빼기다. 일반적으로 차가운 물에 담가기만 하는 경우가 많은데 시간이 지나면 핏물이 다시 고기에 스며들 수 있으므로 조심할 것. 물을 수시로 갈아가며 핏물을 뺀 다음 마지막 헹굴 때 쌀 하면 고기의 잡내가 없어지는 것은 물론 고기가 연하고 쫄깃쫄깃해져 맛있는 갈비찜을 만들 수 있다.
1_고사리 들즙 볶음
재료: 말린 고사리 20g, 다진 파·다진 마늘·국간장 1큰술씩, 들깨 가루 3큰술, 물 1/2컵, 들기름 1½큰술, 포도 오일 1큰술, 실고추·통깨 약간씩, 쌀뜨물 적당량
만들기: 1_말린 고는 볶기 반나절 전에 쌀뜨물 담가 쌀뜨물째로 냄비에 럽게 삶는다. 2_고사리가 어느 도 부드럽게 삶아지면 건져 물에 1시간 이상 아 맛을 없애 찬물에 여러 번 헹궈 건져 물기를 뺀다. 3_고사리의 억센 줄기는 골라내고 5cm 길이로 잘라 볼에 담고 다진 파, 다진 마늘, 국간장을 넣어 조물조물 무친 다음 간이 배도록 잠깐 재운다. 4_들깨 가루와 물을 섞어 둔다.5_팬에 들기름과 포도씨 오일을 넣고 자글자글 끓어오르면 3을 볶다가 4를 넣고 잠시 뚜껑을 덮어 약한 불에서 뜸을 들이듯이 부드럽게 익힌다. 6_고사리가 부드럽게 익으면 실고추를 짧게 끊어 통깨와 함께 넣고 잘 버무려 그릇에 담아낸다.
2_마른 새우 넣은 미역국
재료: 마른 미역 30g, 마른 새우 2큰술, 참기름·청주 1큰씩, 국간장 1작은술, 쌀뜨물 4컵, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간
만들기: 1_마른 미역은 찬물에 담가 부드럽게 불린 후 바락바락 주물러 씻어 물에 헹궈 건진 다음 3cm 길이로 썬다. 2_마른 새우는 물에 슬쩍 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 마른 팬에 볶아 비린 맛을 없앤다.3_냄비에 참기름과 청주, 국간장을 두르고 미역을 넣어 볶는다. 4_미역이 부드럽게 볶아지면서 푸른색이 돌면 마른 새우와 쌀뜨물을 붓고 중간 불에서 끓인. 5_미역이 부드러워지고 뽀 국물 우러나 다진 마을 넣어 한소끔 끓인다. 마막에 소금으로 간 맞춰 완성한다.
1_들기름이 끓어오 고를 아 부드럽게 만든다 일반적으로 나물을 볶을 때는 참기름을 쓰는 게 정석처럼 되어 있지만, 고사리는 들기름에 볶는 것이 훨씬 고소하고 맛 좋. 름에 볶으면 고사리의 맛이 오히려 더 강고 씁해질 수 있으므로 주의할 것. 하지만 들기름은 제대로 사용하지 않을 경우 들내가 날 수 있으므로 들기름을 팬에 먼저 붓고 지글지글 끓어오를 때 고사리를 넣어 볶아야 윤도 고, 부드럽고 맛있게 된다. 기름과 포도씨 오일 또는 식용유를 섞어서 볶고 난 후에 들깨 에 개어 뭉근하게 넣어 끓 정말 맛있는 고사리 볶음을 만들 수 있다.
미역국에 파를 넣으면 파에 기름 점액질이 미역국의 맛을 씁쓸하게 하고 영양분을 없애기 때문 좋지 않다. 또 미국의 간을 국간장으로만 맞추면 짠과 잡 강해지므로 조야 한. 내기 위해 볶는 과정에서 조금만 사하고 소금으로 간을 맞추어야 미역국 더욱 진하고 구.