'굴' 남자한테 참~ 좋은데… 알고 먹으면 더 좋은데…

역사 속 남자들도 굴 참 많이 먹었다. 독일 정치가 오토 비스마르크는 앉은 자리에서 굴을 175개나 먹어 치워 사람들을 놀라게 했다. 하지만 그건 약과다. 고대 로마 황제 위테리아스는 한번에 굴을 1,000개는 먹을 수 있다며 호언장담했고, 프랑스 소설가 오노레 드 발자크는 실제로 굴을 한번에 1,444개 먹었다고 한다. 이들은 진짜 '굴 맛'을 알고 먹었을까.

남자에게 좋다니 먹긴 하지만 진짜 굴 맛 잘 모르는 남자들, 많다. 굴 맛을 꼭 생굴에서 찾아야 하는 건 아니다. 웨스틴조선호텔 직영 레스토랑 그래머시 키친의 이귀태 주방장이 귀띔한 굴 맛나게 익혀먹는 법. 오븐이 있으면 굴구이 한번 해보는 거다.

팬에 굵은 소금을 깔고 씻은 굴을 통째로 올려 오븐(180도)에 넣는다. 껍질이 약간 벌어지면 떼어내고 굴 위에 버터를 손톱만큼 얹어 다시 3분 정도 굽는다. 레몬껍질 안쪽 흰 부분을 칼로 벗겨낸 다음 잘게 다지고, 다진 마늘과 파슬리, 빵가루를 함께 섞는다. 이걸 굴 위에 올리고 5분 정도 마저 구워내면 하얗던 빵가루가 갈색으로 변한다. 레몬과 파슬리 특유의 향과 빵가루의 고소함, 굴 본래의 짭짤한 맛이 더해져 색다른 구이요리가 된다.

이 주방장은 독특하게도 굴을 돼지고기와 함께 먹어보라고 권했다. 남자들이 좋아해 마지않는 삼겹살 구울 때 옆에 굴도 같이 올리는 식으로. 노릇노릇 익은 삼겹살과 굴을 같이 쌈 싸먹으면 기가 막힌단다. 삼겹살 없으면 베이컨도 괜찮다. 팬에 베이컨을 굽다 기름이 자글자글 나오면 굴을 올리고 다진 마늘과 타바스코 소스를 섞어 살짝 익힌 다음 양상추로 쌈 싸먹어 보라고.

바다를 안은 속살

"바다를 마시는 느낌이랄까. 바다냄새 같은 그 향이 좋지."

평소 여행을 많이 다니는 이모(41)씨는 굴 특유의 향을 바다냄새라 표현했다. 비릿하면서도 시원한 그 향에 남자들, 아마 끌리는 모양이다. 그 비릿함에 질색하는 사람들도 물론 있지만. 매너 좋기로 소문난 심모(40)씨는 굴을 "부드러운 바다의 속살 같다"고 했다.

굴은 자연산도 양식도 모두 바다를 먹고 산다. 바위에 붙어 자라는 자연산 굴(석화)은 바닷물에 잠겼다 나왔다 반복하며 바닷속 천연양분을 온몸으로 빨아들인다. 굴 양식은 보통 바닷속에 가리비 껍질을 매단 줄을 길게 늘어뜨리고 굴 유생을 붙여 키우는 방식이다. 따로 사료를 넣어주지는 않는다. 역시 바닷속 양분을 먹고 자라기 때문이다. 그래서 굴은, 자연산이든 양식이든, 풍부한 무기염류(미네랄)를 제 몸 속에 축적한다.

요리하는 사람들은 굴 특유의 냄새를 '미네랄 향'이라고 얘기한다. 프랑스 북동부 샤블리 지방에서 나는 화이트와인의 향과 가장 비슷하단다. 이 주방장은 "샤블리 와인을 만드는 포도는 석회암 층에서 자라 미네랄 성분이 풍부하게 들어 있다"며 "굴 요리와 샤블리 와인이 잘 어울리는 까닭도 바로 이 때문"이라고 설명했다.

남다른 성장사

"조개보다 고급스럽잖아. 제철이 명확하니까 흔하지 않다는 느낌도 들고."

한번 들으면 여간 해선 잊히지 않는 개성 있는 목소리의 박모(34)씨가 굴을 즐기는 이유. 같은 조개류지만 굴은 다른 조개들과 뭔가 다른 것 같단다. 생태학적으로도 일리 있는 말이다.

조개류에서 두 껍질이 붙어 있는 뾰족한 부분(각정)에서 수직으로 내려오는 길이를 '각고'라고 한다. 각정에서 수평 방향의 좌우 길이는 각장이라 부른다. 신윤경 국립수산과학원 양식관리과 연구사는 "바지락이나 모시 같은 일반적인 조개들은 자라면서 주로 각장이 길어지는데, 굴은 각장보다 각고 성장이 더 빠르다"며 "큰 굴은 각고가 10cm 넘기도 한다"고 설명했다.

식용으로 쓰이는 굴은 모양은 조금씩 달라도 거의 같은 종(학명 크라소스트레아 기가스)이다. 보통 5월쯤 양식을 시작해 이르면 10월 말부터 수확에 들어간다. 12~2월, 이맘때면 한창 물이 올라 통통해진다. 일고여덟 달 키워 채취하는 이런 양식주기는 세계 어디나 비슷하다. 서양의 옛 사람들은 1월 외에 이름에 알파벳 J가 들어가는 달(6, 7월)에 굴을 먹으면 독이 들어 있어 죽는다고들 했다는 말도 있다. 지금은 그 즈음 굴에 독이 있는 게 아니라 쓴맛이 좀 나 맛이 없을 뿐이라고 밝혀졌지만 말이다.