찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품은 걷어내는 것이 좋나요?

Q. 찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 가요?

찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 재료의 내용물이나 양념 등에서 나오는 단백질이나 녹말 성분, 즉 용해되지 않은 유기물질이 응고되어 국물 위로 떠오른 것이라고 할 수 있습니다. 녹말의 경우 밥을 지을 때 품이 생기는 과 비슷한 원리고 할 수 있겠지요.

우선 물이 100℃에서 끓게 되면 액체의 기화 현상이 발생하는데, 열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 생성된 증기 덩어리가 커지면서 위쪽으로 상승하게 되며. 이 증기가 외부로 표출되면서 기포로 보이게 됩니다. 그런데 찌개에는 물과 함께 내용물을 넣게 되 찌개 국물이 끓을 생기는 포에 응고된 불용성 유이 달라붙어 계속 거품을 만들어 내게 되는 것이죠.

고기를 넣은 찌개인 경우에는 고기의 핏물이 응고되거나 고기의 부스러기가 엉킨 부물이, 생찌개인 경우에는 내장이 껍 묻은 핏이나 ��선의 단백질 성분이 응고되어 위로 떠오른 것입니다. 또한 된개와 은 경우에도 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 거으 떠오르는 것며 고춧가루 등 양이 엉겨 붙 위로 뜰 수도 있고 니다.

Q. 그렇다면 이 거품 걷어내는 것이 좋은가요?

일반적으 찌개를 끓일 때 거품을 어 그대로 남아 있으며 물 맛이 텁텁해지고 요리가 깔끔하지 않다고 해서 거품을 걷어내는 경우가 많습니다. 또 거품을 걷어내지 으면 외관상 보기 좋지 않다는 것도 그 이유 중의 하나이지요.

그러나 찌개의 거품은 내용물이나 양념의 단백질?녹말 등 물에 녹지 않은 성분이 떠르 것이므로 인체에 유해한 물질이나 불순물이라는 할 수 없기에 반드시 걷어낼 필요는 없다고 합니. 거품의 성분 찌개 내용물이므로 함께 먹어도 무방하다는 뜻이지요.

지 담 찌 한다거나 맑은 국물을 내고 싶다 거품을 걷어내는 것이 요리할 때 Tip이 될 수는 있겠지요?

2005.12.15 11:05 입력
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